Le 6 mars, l'Italie célèbre l'Amatriciana Day — une journée dédiée à l'un des plats les plus aimés de la cuisine italienne. Une occasion de revenir aux vrais ingrédients, de respecter la tradition et de se rappeler que chaque détail compte — à commencer par les pâtes.
Qu'est-ce que l'Amatriciana Day ?
L'Amatriciana Day est né pour protéger l'une des recettes les plus aimées — et les plus débattues — de la cuisine italienne. Ses origines remontent aux bergers du Latium qui, lors de la transhumance, emportaient uniquement ce qui se conservait longtemps et se cuisinait avec peu : joue de porc séchée, Pecorino Romano et pâtes sèches. Ce n'est que plus tard que la tomate fut ajoutée, donnant au plat la forme que nous connaissons. La recette originale est aujourd'hui officiellement déposée par la commune d'Amatrice.
Préparation des Mezze Maniche à l’Amatriciana
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de Mezze Maniche Rigate
- 200 g de guanciale au poivre
- 100 g de pecorino romano râpé
- 400 g de tomates pelées en conserve (égouttées)
- Sel, selon le goût
Préparation des Mezze Maniche à l’Amatriciana Mezze Maniche Rigate all’Amatriciana
- Préparer le guanciale : Coupez le guanciale en lanières et faites-le revenir dans une poêle sans ajout de matière grasse à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Déglacez avec un filet de vin blanc et réservez.
- Préparer la sauce tomate : Dans le fond de cuisson restant, ajoutez les tomates pelées écrasées à la main. Faites cuire 15 minutes à feu moyen, rectifiez le sel et ajoutez une pincée de piment.
- Cuire les pâtes: Faites cuire les Mezze Maniche Rigate dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 10 g de sel pour 100 g de pâtes), en respectant le temps indiqué sur l’emballage pour une cuisson al dente parfaite.
- Assembler et servir : Égouttez les pâtes al dente, versez-les dans la sauce et mélangez à feu vif pendant une minute. Ajoutez le guanciale et une généreuse râpée de Pecorino Romano. Servez avec du Pecorino supplémentaire à part.
Conseils utiles
- Ne pas remplacer le guanciale par de la pancetta fumée : le guanciale a une teneur en graisse différente qui fond de façon unique à la cuisson. Si indisponible, la pancetta nature est le substitut le plus proche.
- Pas d'ail, pas d'oignon, pas de basilic. La recette originale déposée par la commune d'Amatrice ne les prévoit pas.
- Les formats idéaux sont les Rigatoni, les Bucatini ou les Mezze Maniche : leur surface tréfilée au bronze retient parfaitement la sauce.
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Mezze Maniche Rigate all’Amatriciana
Le Mezze Maniche Rigate all’Amatriciana sono un classico della cucina laziale, una ricetta di pasta antica e amata per il suo gusto ricco e deciso. Questo piatto tipico viene preparato con pochi ingredienti fondamentali, come il guanciale e il pecorino romano, che danno vita a un condimento saporito e autentico. Perfetta per chi vuole gustare un primo piatto della tradizione italiana, ideale per un pranzo in famiglia o una cena conviviale.
Ingrédients
Procédure
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Préparer le guanciale : pulire accuratamente il guanciale eliminando la cotenna e le parti ingiallite, quindi tagliarlo a fette spesse circa mezzo centimetro. È importante usare il guanciale e non la pancetta, per ottenere il gusto autentico dell’Amatriciana.
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Faire revenir le guanciale : in una padella ampia, preferibilmente in ferro, far soffriggere il guanciale senza aggiungere olio. Cuocere fino a ottenere una consistenza dorata, con la parte grassa morbida e quella magra croccante. Tenere da parte metà del guanciale rosolato per la guarnizione.
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Preparare il sugo al pomodoro: aggiungere i pomodori pelati privati di parte del loro liquido nella padella con il guanciale rimanente. Cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a ottenere un sugo ben legato.
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Ajouter le fromage : spegnere il fuoco e aggiungere due manciate di pecorino grattugiato, amalgamando il sugo per renderlo cremoso.
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Cuire les pâtes: lessare le Mezze Maniche Rigate (si consiglia 1 litro d'acqua e 10 g di sale per ogni 100 g di pasta) e scolarle al dente.
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Unire la pasta al sugo: versare le mezze maniche direttamente nella padella con il sugo all’Amatriciana e aggiungere il guanciale croccante tenuto da parte. Mescolare delicatamente per amalgamare i sapori.
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Servir: impiattare le mezze maniche e completare con una spolverata di pecorino grattugiato. Servire subito per gustare al meglio questo piatto della tradizione.
Nota
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