Dalla sorgente alla tavola: perché l’acqua di Gragnano conta davvero

Quando si parla di pasta di qualità, si citano il grano e la trafila al bronzo. Raramente si racconta l’acqua. Eppure è lei ad accompagnare la pasta in ogni fase della sua esistenza: nasce nell’impasto, determina la struttura, governa la cottura e diventa parte stessa del condimento.

Perché usiamo ancora l’acqua della sorgente Imbuto

La storia della pasta di Gragnano inizia nella Valle dei Mulini, dove per secoli l’acqua che scendeva dai Monti Lattari ha mosso le ruote dei mulini e macinato il grano. Nel territorio esistono diverse sorgenti, ma tra tutte è la secolare Sorgente Imbuto quella che ancora oggi utilizziamo per la nostra produzione. Non è solo una scelta simbolica: è una continuità concreta. La stessa acqua che un tempo trasformava il grano in farina oggi entra nell’impasto della nostra pasta, mantenendo vivo il legame con il territorio.

L’acqua in cucina: un equilibrio da rispettare

Anche tra le mura di casa l’acqua fa la differenza. Deve essere abbondante — almeno un litro ogni 100 grammi di pasta — per garantire una cottura uniforme e stabile. Il sale, circa 10 grammi per litro, va aggiunto solo a bollore raggiunto: non serve solo a insaporire, ma aiuta la pasta a mantenere struttura e consistenza. E poi c’è il tempo. La pasta va scolata al dente, quando è ancora leggermente compatta al centro, perché completerà la cottura nel condimento.

Un elemento che lega e che non va sprecato

L’acqua di cottura, ricca di amido, è un legante naturale: aggiunta poco alla volta durante la mantecatura, crea emulsione e rende il sugo cremoso senza bisogno di altro.

Può avere anche una seconda vita. Conservata nella pentola, grazie alla presenza di amido può essere utilizzata per un primo risciacquo delle stoviglie, riducendo gli sprechi.