Von der Quelle bis auf den Teller: warum das Wasser von Gragnano wirklich zählt

Wenn man über hochwertige Pasta spricht, redet man über Hartweizen und Bronzeformen. Selten spricht man über Wasser. Und doch begleitet es die Pasta in jeder Phase ihres Daseins: Es ist Teil des Teigs, bestimmt die Struktur, steuert das Kochen und wird schließlich selbst Teil der Sauce.

Warum wir noch heute das Wasser der Imbuto-Quelle verwenden

Die Geschichte della pasta di Gragnano inizia nella Tal der Mühlen, wo jahrhundertelang das Wasser aus den Monti Lattari die Mühlräder antrieb und das Getreide mahlte. In der Region gibt es mehrere Quellen, doch unter ihnen ist es die jahrhundertealte Imbuto-Quelle, die wir noch heute für unsere Produktion nutzen. Das ist keine symbolische Entscheidung, sondern gelebte Kontinuität. Dasselbe Wasser, das einst Getreide in Mehl verwandelte, fließt heute in den Teig unserer Pasta und hält die Verbindung zum Gebiet lebendig.

Wasser in der Küche: Ein Gleichgewicht, das es zu respektieren gilt

Auch zu Hause macht Wasser den Unterschied. Es sollte reichlich vorhanden sein — mindestens ein Liter pro 100 Gramm Pasta — um ein gleichmäßiges und stabiles Garen zu gewährleisten. Salz, etwa 10 Gramm pro Liter, sollte erst bei sprudelndem Kochen hinzugefügt werden: Es würzt nicht nur, sondern hilft der Pasta, Struktur und Konsistenz zu bewahren. Und dann ist da noch die Zeit. Die Pasta sollte al dente abgegossen werden, wenn sie im Kern noch leicht fest ist, da sie in der Sauce fertig gart.

Ein Element, das verbindet und nicht verschwendet werden sollte

Das stärkehaltige Kochwasser ist ein natürliches Bindermittel: Nach und nach untergerührt, erzeugt es eine Emulsion und macht die Sauce cremig, ohne weitere Zutaten.

Im Topf aufbewahrt kann es dank der enthaltenen Stärke auch für ein erstes Vorspülen des Geschirrs verwendet werden — ein kleiner Beitrag zur Abfallvermeidung.