De la source à l’assiette : pourquoi l’eau de Gragnano compte vraiment

Lorsque l’on parle de pâtes de qualité, on évoque le blé et le tréfilage au bronze. Rarement l’eau. Pourtant, elle accompagne les pâtes à chaque étape de leur existence : elle naît dans la pâte, en détermine la structure, régit la cuisson et devient partie intégrante de la sauce.

Pourquoi nous utilisons encore l’eau de la source Imbuto

La histoire della pasta di Gragnano inizia nella Vallée des Moulins, où pendant des siècles l’eau descendant des Monti Lattari a actionné les roues des moulins et moulu le grain. Le territoire compte plusieurs sources, mais parmi elles, c’est la source séculaire Imbuto que nous utilisons encore aujourd’hui pour notre production. Ce n’est pas un choix symbolique, mais une continuité concrète. La même eau qui transformait autrefois le grain en farine entre aujourd’hui dans la pâte de nos pâtes, maintenant vivant le lien avec le territoire.

L’eau en cuisine : un équilibre à respecter

Même à la maison, l’eau fait la différence. Elle doit être abondante — au moins un litre pour 100 grammes de pâtes — afin d’assurer une cuisson uniforme et stable. Le sel, environ 10 grammes par litre, doit être ajouté uniquement lorsque l’eau bout : il ne sert pas seulement à assaisonner, mais aide les pâtes à conserver leur structure et leur consistance. Et puis il y a le temps. Les pâtes doivent être égouttées al dente, encore légèrement fermes au centre, car elles finiront leur cuisson dans la sauce.

Un ingrédient qui lie et qui ne doit pas être gaspillé

Riche en amidon, l’eau de cuisson est un liant naturel : ajoutée progressivement lors du mélange final, elle crée une émulsion et rend la sauce onctueuse sans rien ajouter d’autre.

Elle peut aussi avoir une seconde vie. Conservée dans la casserole, grâce à l’amidon qu’elle contient, elle peut servir pour un premier rinçage de la vaisselle, réduisant ainsi le gaspillage.