Da nascente ao prato: por que a água de Gragnano realmente importa

Quando se fala de massa de qualidade, mencionam-se o trigo e a trefilagem ao bronze. Raramente se fala da água. No entanto, ela acompanha a massa em todas as fases da sua existência: nasce na massa do preparo, determina a estrutura, governa a cozedura e torna-se parte do próprio molho.

Porque continuamos a utilizar a água da fonte Imbuto

A história della pasta di Gragnano inizia nella Vale dos Moinhos, onde durante séculos a água que descia dos Monti Lattari movia as rodas dos moinhos e moía o grão. Existem várias fontes no território, mas entre todas é a secular Fonte Imbuto que ainda hoje utilizamos na nossa produção. Não é apenas uma escolha simbólica — é uma continuidade concreta. A mesma água que outrora transformava o grão em farinha entra hoje na massa da nossa pasta, mantendo vivo o vínculo com o território.

A água na cozinha: um equilíbrio a respeitar

Mesmo em casa, a água faz a diferença. Deve ser abundante — pelo menos um litro para cada 100 gramas de massa — para garantir uma cozedura uniforme e estável. O sal, cerca de 10 gramas por litro, deve ser adicionado apenas quando a água atingir fervura plena: não serve apenas para temperar, mas ajuda a massa a manter estrutura e consistência. E depois há o tempo. A massa deve ser escorrida al dente, ainda ligeiramente firme no centro, pois terminará a cozedura no molho.

Um ingrediente que liga e que não deve ser desperdiçado

Rica em amido, a água da cozedura é um agente natural de ligação: adicionada gradualmente durante a finalização, cria emulsão e torna o molho cremoso sem necessidade de acrescentar mais nada.

Pode ainda ter uma segunda vida. Mantida na panela, graças ao amido presente, pode ser utilizada para uma primeira lavagem da loiça, reduzindo o desperdício.